RINNOVAMENTO E TRADIZIONE il blog di Roberto Buonasorte

Da ieri la ricetta italiana più famosa nel mondo, dopo un lungo percorso, ha ricevuto il sigillo da Bruxelles. Va poi sottolineato che per molti non è solo un semplice piatto di pasta…

“L’Amatriciana” riconosciuta 
anche dall’Unione europea. 
La soddisfazione di Pirozzi

Comprensibile la gioia dell'ex Sindaco di Amatrice  che ha seguito l’iter sin dall’inizio, e che ha voluto ringraziare gli ex Ministri Martina e Centinaio nonché l’eurodeputato Nicola Procaccini

Di Roberto Buonasorte

Dopo un lungo percorso burocratico-amministrativo da ieri, con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, è stato approvato il “Disciplinare di produzione di una specialità tradizionale garantita” dal nome “AMATRICIANA TRADIZIONALE”, così vi è scritto nell'oggetto del testo.

Intendiamoci da subito, per quei cittadini di Amatrice, o che in quel Comune sono nati, che da anni vedono usare il termine “all’amatriciana” in modo dispregiativo, questo riconoscimento non serve solo per ufficializzare il metodo corretto per preparare il piatto, ma anche per porre fine all’uso distorto – e spesso offensivo – di questo termine.

E’ interessante, scorrendo il testo pubblicato, scoprire come si è arrivati all’approvazione del disciplinare.

Si chiede ad esempio di descrivere il metodo specifico di preparazione, il comprensorio da cui trae origine la preparazione, che in questo caso è quello dei Monti della Laga; il nome che si intende dare, “Amatriciana tradizionale” è stato quello scelto motivandolo con la secolare tradizione del piatto che veniva preparato proprio nel comprensorio di Amatrice.

Ed ancora, si chiede di specificare come è ottenuto il prodotto finale, le caratteristiche organolettiche, il colore, l’aspetto, il sapore e l’odore.

La provenienza dell’ingrediente più importante – il guanciale – che deve essere di “tipo amatriciano”, che deve avere una determinata forma e che deve subire un processo di stagionatura ben determinato; gli ingredienti consigliati, come il pecorino che deve essere anch’esso del tipo Amatriciano o in alternativa il Pecorino Romano DOP del Lazio, grattugiato.

Si richiede, sempre al fine del riconoscimento, di descrivere i principali elementi che attestano il carattere tradizionale del prodotto, e qui si può leggere come questo piatto veniva preparato dai pastori durante il periodo estivo della transumanza – che li vedeva lontani da casa anche per 4/5 mesi – e come, con buoni accorgimenti, il guanciale era un prodotto che poteva essere conservato molto a lungo. Solo alla fine del 1700 – si legge ancora - nella ricetta viene introdotto il pomodoro (fino a quel momento infatti era un piatto in bianco, cioè fatto solo con guanciale e pecorino). I Napoletani sono tra i primi in Europa a riconoscere grandi pregi organolettici del pomodoro e siccome gli Amatriciani, sin dal XIII secolo ricadevano sotto la giurisdizione del Regno di Napoli, ebbero l’intuizione di aggiungerlo al piatto rendendolo così più saporito e succolento.

Infine tra le altre curiosità contenute nel provvedimento si possono leggere riferimenti storici di scrittori e poeti che parlano degli spaghetti all’Amatriciana, fino al francobollo emesso nel 2008 dalla Repubblica Italiana dedicato alla "Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana".

In tutto questo non si può non sottolineare la soddisfazione espressa ieri da Sergio Pirozzi, che sin dal 2014 da Sindaco di Amatrice ha seguito la pratica, così come non si possono non condividere le sue parole quando dice “ da oggi stop alle polemiche sull’uso della definizione “all’Amatriciana”, che diventa ufficialmente sinonimo di tradizione e di qualità”.
Non è passata inosservata poi, sempre nella giornata di ieri, la correttezza di Pirozzi che ha voluto ringraziare i Ministri dell'Agricoltura Martina e Centinaio che si sono interessati al caso come pure, nell'ultima fase, l'eurodeputato di Fratelli d'Italia Nicola Procaccini.

Un riconoscimento dunque che sancisce in modo ancor più forte il legame di quella terra con le sue radici, le sue tradizioni fatte di fierezza e sofferenza; che per molti quindi, e va sottolineato, non rappresenta solo un semplice piatto di pasta, ma molto molto di più.